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Focus sur le gluten

Qu’est-ce que c’est ?

Même si le gluten contient des lipides (5 à 10%), des glucides et des minéraux, l’essentiel de ses constituants sont des composés protéiques (75 à 85%). Plus précisément, c’est la fraction protéique insoluble qui est obtenue par élimination de l’amidon et des constituants solubles du grain de céréale. Cet ensemble protéique peut être divisé en deux grandes fractions grâce à leur solubilité dans les solutions eau/alcool : les prolamines solubles et les gluténines insolubles.

Où trouve-t-on le gluten ?

Ces protéines sont naturellement présentes dans les principales espèces de céréales comme le blé, l’orge, l’avoine ou le seigle. Le gluten se retrouve donc également dans tous les produits dont la composition intègre une de ces céréales (pain, pâtes, semoule, pâte à pizza, feuilleté, etc…). De plus, de nombreux additifs alimentaires utilisés dans l’industrie proviennent du blé (amidon). Le gluten se retrouve donc dans une large gamme de produits. Sa présence peut parfois être difficile à soupçonner.

À quoi ça sert ?

C’est grâce notamment à ce gluten que nous pouvons fabriquer des pâtes. Il assure le bon déroulement des étapes de panification grâce aux réactions consécutives induites par la formation du gluten. En effet, le gluten se forme lors du pétrissage de la pâte grâce à l’hydratation de la farine. Ce réseau protéique formé va permettre lors de la fermentation de réaliser une rétention gazeuse. Il favorise ainsi le gonflement de la pâte. Pour finir, lors de la cuisson, les protéines seront dénaturées et favorisent la digestibilité de l’aliment. Le choix de la farine (plus ou moins riche en gluten) influe directement sur les propriétés organoleptiques du produit fini.

 

Le gluten à l’origine de certaines pathologies

Ce réseau protéique est incriminé dans l’apparition de certaines pathologies. En effet, il peut engendrer l’apparition de la maladie coeliaque, d’allergie alimentaire au blé et d’hypersensibilité au gluten non coeliaque.

Maladie coeliaque

Cette maladie est une intolérance permanente à une seule ou plusieurs fractions protéiques du gluten. Elle provoque une destruction des villosités de la paroi gastrique qui entraîne à la longue une malabsorption des nutriments. La maladie coeliaque est donc à l’origine de carences nutritionnelles notamment en fer, calcium et acide folique.

Concernant les symptômes, ceux rencontrés plus fréquemment sont : diarrhée chronique, perte de poids, distension abdominale, carences nutritionnelles, douleurs abdominales, stomatite aphteuse, fatigue chronique, ostéoporose et un retard de croissance chez les enfants. Les manifestations les plus rares incluent une dermatite herpétiforme qui se présente sous la forme de petites cloques disposées en bouquet, prédominantes sur la face postérieure du corps. Cependant, celle-ci n’est pas considérée comme une complication de la maladie coeliaque mais comme une expression cutanée de la maladie. La crise coeliaque est également une manifestation rare mettant la vie de la personne en danger, principalement observée chez les enfants, qui se caractérise par une diarrhée sévère, une hypoprotéinémie ainsi que des déséquilibres métaboliques et électrolytiques.

L’allergie au blé

Les réactions allergiques aux protéines de blé peuvent être causées par différents types d’exposition : par inhalation, par ingestion ou par contact. Cependant, les expositions par inhalation ou par contact ne concernent que les personnes travaillant avec des produits contenant du gluten tels que les boulangers ou pâtissiers. Les symptômes peuvent être du même ordre que ceux de la maladie coeliaque : diarrhée chronique de type malabsorption, cassure de la courbe de croissance et ballonnement abdominal. Toutefois, l’allergie au blé se manifeste plus souvent par des symptômes de type anaphylactique : urticaire et œdème de Quincke. Ils peuvent également développer une dermatite atopique (eczéma) et présenter d’autres allergies alimentaires par hérédité.

L’hypersensibilité au gluten non coeliaque

En dehors de la maladie coeliaque ou de l’allergie au blé, des réactions symptomatiques associées au gluten mais non corrélées aux mécanismes allergiques ou auto-immuns ont été découvertes. Ces réactions sont appelées « sensibilité au gluten non coeliaque », « sensibilité au gluten » ou encore « hypersensibilité au gluten non coeliaque ». Les symptômes de l’hypersensibilité au gluten non coeliaque peuvent être aussi bien d’origine digestive que d’origine extra-digestive. Les symptômes digestifs sont similaires à ceux du syndrome de l’intestin irritable : douleurs abdominales, gaz, ballonnements ou transit irrégulier (alternance entre constipation et diarrhées).

Seul traitement efficace connu : le régime sans gluten

Le régime sans gluten consiste en l’exclusion totale et définitive du gluten. Ce régime est d’autant plus difficile à respecter que, comme dit précédemment, le gluten se retrouve dans beaucoup d’aliments de base mais également dans des denrées issues de l’industrie agroalimentaire. Les indications pour ce régime sont principalement la maladie coeliaque, l’allergie au blé et la sensibilité au gluten non coeliaque.

Cependant, nous retrouvons dans certaines publications scientifiques l’utilisation de ce régime pour d’autres indications très variées  comme pour le traitement de certaines maladies psychiatriques (schizophrénie ou l’autisme), de troubles endocriniens ou rhumatologiques en passant par l’amélioration des capacités sportives. L’efficacité du régime sans gluten sur ces pathologies est très discutée et n’est pas encore prouvée. En parallèle, il existe aujourd’hui une réelle tendance au « sans gluten » comme mode de consommation pour une recherche de mieux-être, notamment pour mincir.

 

Sources :

  • Wieser Herbet, Chemistry of gluten proteins, food microbioly, 2006, 115-119
  • Jitendra Kumar and al, Physiopathology and management of gluten-induced celiac disease, journal of food science, 2017, 1-8
    G.Della Valle and al, 2010)
  • Chaunier.L et al, Mesure des propriétés élongationnelles de pâtes à pain et évaluation de la texture des mies par analyse d’image, INRA, 2005, n°8, 13-19
  • T. Lamireau and H. Clouzeau, Épidémiologie de la maladie coeliaque, Pathologie Biologie, Volume 61, 2013, Pages 3 et 4
  • J-P. Olives, La maladie coeliaque, Post’U, 2013, Pages 13 et 15
  • A. Fasaneau and C. Catassi, Celiac disease, The new england journal of medecine, Volume 25, 2012, Page 2423

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