Article mis à jour le 04 janvier 2021
L’ail reste un condiment incontournable pour relever nos plats et nos salades. Il est utilisé depuis des siècles pour ses nombreuses vertus sur la santé notamment pour la santé cardiovasculaire. Il est reconnu aujourd’hui pour aider à maintenir un bon niveau de cholestérol et soutenir la circulation. En l’occurrence, l’ail noir est beaucoup moins connu du grand public. Il présente pourtant de grandes qualités gustatives et nutritionnelles et est ainsi considéré comme un véritable aliment santé.
SOMMAIRE
L’ail noir, un aliment antioxydant puissant
Originaire d’Asie, l’ail noir est consommé depuis l’Antiquité. Il est obtenu par « fermentation* » de bulbes d’ail frais pendant une durée de 30 jours dans une atmosphère contrôlée. Après un certain temps de séchage, l’ail perd de l’eau et son poids diminue. Au fur et à mesure avec le temps, l’enveloppe des bulbes se noircit. L’ail devient couleur noir charbon ! Même si l’aspect physique ne donne pas envie d’un premier abord, ces gousses noires ont pourtant un goût doux, légèrement acidulé et fondant. Elles présentent un goût entre l’umami, qui est l’une des saveurs retrouvées dans la sauce soja, et le vinaigre balsamique.
Ainsi, l’ail noir est naturellement plus concentré en substances actives par rapport à de l’ail blanc, notamment en antioxydants.
* Le terme « fermentation » est mis entre guillemets car il n’est pas forcément approprié. En effet, il n’y a pas d’intervention de microorganismes au cours de la transformation. On assiste plutôt à un phénomène de réaction de Maillard qui explique la couleur foncée et les saveurs sucrées.
La réaction de Maillard est une réaction physico-chimique qui se produit lors de la cuisson des aliments à température élevée.
Les effets de l’ail noir sur les facteurs de maladies cardiovasculaires
Certains facteurs comme l’hypertension, un taux sanguin élevé en LDL (mauvais cholestérol) et en triglycérides augmentent les risques de maladies cardiovasculaires. De nombreuses études ont mis en évidence l’efficacité de l’ail noir (Allium sativum) sur la régulation du métabolisme lipidique. Une supplémentation en ail noir permet de jouer sur plusieurs comme facteurs comme :
- Réduire le taux de lipides dans le sang et notamment le cholestérol et les triglycérides,
- Inhiber l’agrégation plaquettaire,
- Améliorer la circulation,
- Réduire la tension artérielle chez les personnes sujettes à l’hypertension
Le principe actif retrouvé dans l’ail noir et responsable de ces bienfaits pour la santé est la S-allyl-cystéine. C’est un dérivé de la cystéine qui est un acide aminé.
L’ail noir en complément alimentaire
La société Boutique Nature a lancé récemment des gélules végétales dosées à 300 mg d’extrait de bulbe d’ail noir (Allium sativum) obtenu par fermentation naturelle. Cet extrait, titré en S-allyl-cystéine, présente des propriétés antioxydantes. 2 gélules par jour apportent 0,6 mg de S-allyl-cystéine permettant de réguler le taux de LDL dans le sang ainsi que la pression artérielle. L’ail noir régule et purifie la circulation sanguine.
Références :
Ae Wha Ha, Tian Ying and Woo Kyoung Kim. The effects of black garlic (Allium satvium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet. Nutrition Research and Practice. 2015 Feb;9(1):30-36.
Silagy C, Neil A: Garlic as a lipid lowering agent-a meta-analysis. J R Coll Physician Lond. 1994, 28: 39-45.
Warshafsky S, Kamer RS, Sivak SL: Effect of garlic on total serum cholesterol, A meta-analysis. Ann Intern Med. 1993, 119: 599-605.
Neil HA, Silagy CA, Lancaster T, Hodgeman J, Vos K, Moore JW, Jones L, Cahill J, Fowler GH: Garlic powder in the treatment of moderate hyperlipidaemia: a controlled trial and meta-analysis. J R Coll Physicians Lond. 1996, 30: 329-334.
Stevinson C, Pittler MH, Ernst E: Garlic for treating hypercholesterolemia. A meta-analysis of randomized clinical trials. Ann Intern Med. 2000, 133: 420-429.
Sanjay K Banerjee and Subir K Maulik. Effect of garlic on cardiovascular disorders: a review. Nutrition Journal 20021:4 DOI: 10.1186/1475-2891-1-4.
