Les algues, des aliments encore peu exploités

L’agence revient sur la journée Valorial Connection / Blue Tech Pôle Mer qui s’est tenue à Roscoff le jeudi 27 avril. Nous vous résumons les grands points qui ont été abordés. Au programme, les ingrédients marins d’intérêt pour des applications en alimentation animale et humaine et la valorisation des algues en tant qu’aliment santé.

Les algues marines

Les algues sont des végétaux chlorophylliens aquatiques ou des lieux humides, n’ayant ni feuilles, ni racines, ni vaisseaux, ni fleurs, ni graines, tel que le fucus ou le spirogyre. Deux grandes familles peuvent être distinguées : les macroalgues et les microalgues. Les algues sont consommées dans certaines cultures comme l’Asie depuis des millénaires. En Occident, la consommation d’algues en tant que « légumes » est plus récente et marginale.

Les macro-algues

On nomme macro-algues, celles dont l’appareil végétatif est clairement distinguable à l’œil nu. Ce sont des organismes aquatiques photosynthétiques multicellulaires. Il y a plus de 10 500 espèces connues (900 espèces décrites en Bretagne) avec 500 espèces utilisées par l’homme et 220 cultivées.

Liste des macroalgues autorisées en Europe

Les micro-algues

Ce sont des algues microscopiques, unicellulaires, composants essentiels du phytoplancton. Les micro-algues rassembleraient plusieurs centaines de milliers à plusieurs millions d’espèces selon les estimations, parmi lesquelles 47 000 espèces sont décrites. Seulement trois types de micro-algues sont actuellement autorisées pour la commercialisation en Europe : la Spirulina sp, l’Odontella aurita et la Chlorella sp.

Production et utilisation des algues dans le monde

La production française d’algues se tient actuellement au 10ème rang des producteurs mondiaux. Le premier producteur est la Chine avec 10 600 000 tonnes produites par an. Grâce à leurs nombreuses propriétés fonctionnelles et nutritionnelles, les algues peuvent avoir différentes utilisations dans des secteurs variés.

Figure 1 : Pourcentage d’utilisation des algues au sein des différents secteurs dans le monde

Figure 2 : Pourcentage d’utilisation des algues au sein des différents secteurs en France

Au sein du secteur agroalimentaire français, elles sont utilisées à 40% dans l’alimentaire, 55% en tant que texturant (40% non alimentaire et 60% alimentaire) et 5% pour d’autres usages.

Quelle règlementation pour la consommation des algues?

La réglementation française permet à ce jour l’utilisation de certaines macro et micro-algues pour l’industrie alimentaire. Parmi les 24 autorisées on dénombre 3 micro-algues et 21 macro-algues dont 11 rouges, 8 brunes et 2 vertes. Pour les autres algues ne figurant pas dans la liste, un dossier Novel Food doit être déposé pour être évalué par les autorités compétentes. De plus, celles autorisées sur le marché doivent respecter certains critères concernant la sécurité sanitaire de ces produits. Tout d’abord, la réglementation actuelle fixe des teneurs maximales en métaux lourds et en iode.

Concernant les compléments alimentaires composés exclusivement ou principalement d’algues marines, la teneur en cadmium est fixée à 3 mg/kg. Ensuite des critères microbiologiques sont fixés pour assurer la sécurité des algues alimentaires.

Un marché à prendre

Comme nous l’avons vu précédemment, il y a donc une différence d’utilisation des algues selon les pays. En effet, alors qu’en Asie on les consomme en majorité en tant que légumes alors qu’en France, elles sont plus exploitées pour leurs propriétés gélifiantes. Il y a donc une évolution possible du marché français de l’algue vers une consommation en tant qu’aliment de notre quotidien dans nos assiettes. Mais existe-il des freins pour l’évolution de ce marché ? Et comment convaincre les consommateurs ?

Des progrès à faire pour la valorisation de la consommation d’algues…

Pour les consommateurs, le terme « algue » évoque en première position la mer et les vacances, en deuxième l’usage alimentaire et en troisième la pollution. Il y a donc pour une partie de la population une connotation négative concernant les algues. De plus, seulement 58% de la population française en mange au moins une fois par an. Cependant les choses changent et 89% des non consommateurs français se disent prêt à goûter des produits aux algues. Le profil des consommateurs est varié et le type de produit consommé est fortement d’origine japonaise avec les sushis, soupes et salades. De nombreux produits existent : algues brutes saumurées, sèches, fraîches, produits pour l’apéritif, les repas, les desserts ou encore des condiments. Et deux types de marchés se distinguent : un avec des produits d’inspiration asiatique et un autre avec des produits français.

Une richesse en nutriments

Protéines

La teneur en protéines dans les micro et macro-algues est variable. Certaines macro-algues contiennent 30 à 40% de protéines mais la plus riche en protéines reste la spiruline. Cette micro-algue contient jusqu’à 70% de protéines (matière sèche).  En plus d’être présente en grande quantité, ces protéines sont de bonne qualité avec tous les acides aminés essentiels présents et une biodisponibilité optimale.

Minéraux

Les algues puisent dans le milieu marin de nombreux composants minéraux. Ce sont donc des produits présentant une très grande richesse en minéraux notamment en calcium et magnésium. Ces aliments sont en effet une des sources végétales en calcium les plus importantes. Nous pouvons donner l’exemple de la macro-algue Lithothamne calcareum qui contient 25 à 34% de calcium. De plus, le calcium de cette algue se solubilise très bien dans les conditions gastriques. Ce calcium ionisé aura une bonne biodisponibilité. Concernant le magnésium, les algues sont des sources très intéressantes avec des teneurs qui varient selon l’algue. Ulva sp est l’une des plus riches en magnésium avec 4,7g/100g.

Vitamines

Les sources végétales en vitamine B12 sont quasi inexistantes. Les algues représentent une rare solution d’apport en vitamine B12 d’origine végétale pouvant répondre aux besoins des personnes suivant un régime végétarien, végétalien ou végan. En effet, les teneurs en vitamine B12 et notamment dans la spiruline sont élevées. Cependant cette source de vitamine B12 est discutée car selon certaines études cette vitamine serait sous forme inactive dans la spiruline et donc non disponible pour l’organisme. De plus, dans cette même algue (spiruline) nous pouvons trouver des quantités importantes de B-carotène. Une fois absorbé, le B-carotène pourra être transformé en vitamine A selon les besoins de l’organisme. Cette vitamine A joue un rôle important dans la vision et la croissance osseuse.

Antioxydants

Certaines des algues marines, notamment les algues brunes (5 à 15%), contiennent des polyphénols algaux. Ces derniers appelés phlorotannins jouent un rôle dans de nombreuses activités biologiques au sein de l’organisme. De plus, nous pouvons trouver dans ces algues brunes des caroténoïdes qui jouent un rôle dans la prévention de certaines pathologies liées au stress oxydatif.

En conclusion, malgré leurs nombreux intérêts à visée nutritionnelle, les algues restent encore peu consommées en France en tant qu’aliment santé et aliment du quotidien. Ces ingrédients peuvent pourtant présenter un fort potentiel pour de nouveaux développements de produits si en parallèle les acteurs rassurent les consommateurs et les informent mieux sur les bienfaits des produits algaux.

Références:

1. Journée ValorialConnection / Blue Tech Pôle Mer sur les Ingrédients marins d’intérêt pour des applications en alimentation animale et humaine.
2. Centre d’Étude et de Valorisation des Algues (CEVA), ceva.fr
3. Avis de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments relatif à la teneur maximale en arsenic inorganique recommandée pour les algues laminaires et aux modalités de consommation de ces algues compte tenu de leur teneur élevée en iode.
4. Règlement (CE) nº 629/2008 de la Commission du 2 juillet 2008 modifiant le règlement (CE) nº 1881/2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires
5. H.MArfaing, Y.Lerat, Les algues ont-elles une place en nutrition?, Centre d’étude et de valorisation des algues (CEVA), 2007.